Proceso
y distribución

El café de Guatemala se siembra en planicies y quebradas, a diferentes alturas. El mejor café crece en suelo de origen volcánico, entre los mil y mil quinientos metros sobre el nivel del mar. Las más reconocidas regiones para el cultivo de café en Guatemala son, la boca costa, sur este y occidental de pacífico, así como la región de Alta Verapaz en donde las condiciones climáticas son excelentes para obtener un buen grano.

El árbol del café puede alcanzar hasta 12 metros de altura por lo que es importante, podar para asegurar no solo un mayor rendimiento, sino también facilitar la cosecha. La poda se hace a un metro o a un metro y veinte de altura, cuando la parte baja de la planta esta revestida de un buen collage.

Durante la Florencia las ramas del cafeto se llenan de flores igual a la de un jazmín, que, al ser fecundadas necesitan de 6 a 7 meses para desarrollarse y formar como un grano maduro, el cual se torna primero amarillo, luego rosado y finalmente rojo.

La cosecha


La recolección es la etapa más costosa de la producción del café, se inicia cuando la cascara del fruto ha tomado color de cereza, la tarea es delicada, por cuando se debe tener cuidado de no dañar las hojas, los botones o cortar la fruta inmadura.

En Guatemala, la cosecha del café varia hacia un clima y la altura, y como el café no madura a un mismo tiempo se recoge entre agosto y diciembre en zonas de clima cálido y entre noviembre y abril en las tierras frías, esta etapa requiere gran cantidad de hombres y mujeres que adentran con canastos por los caminos del cafetal y con las manos arrancan los granos rojos de las ramas. Al final del día llevan las cosechas en sacos al beneficio húmedo, en donde es vestido en cajones y pesado en una romana para retribuir el tamaño de la cosecha realizado durante el día.

El beneficio


El beneficiado del café consiste en una serie de procedimientos que ayudan a liberar el café de los 4 envoltorios que lo protegen:

  • La cascara de cereza o pulpa.
  • El mucilago que envuelve los 2 granos
  • El pergamino
  • La fina película sedosa que protege el grano de oro.

En el método de seco se deja secar el grano al sol con la cascara y la purpura, lo que depende mucho de un tiempo seco y cálido prolongado.

Un beneficio de café húmedo consiste en pulperos grandes, tanques o pilas de fermentación, lavaderos y amplios patios de concreto, que antes eran de calicanto para secamiento, el lavado y el secado, que son las diferentes fases del beneficio húmedo.

Después de despulpado el café reposa en tanques de agua o pilas para que fermente. Allí permanece de 24 a 36 para que el mucílago “miel” o materia viscosa se desprenda del grano. Una fermentación uniforme conserva la calidad del café “café”.

Luego se lava el café para remover el mucilago y limpiarlo ya tiempo ya que este proceso se puede hacer de 24 a 72 horas. Posteriormente se pasa el café por el aventador para limpiarlo de todo polvo y basura, una zaranda también los separa de toda materia inorgánica, como arena o piedras que vienen mezcladas con el café cuando se seca al aire libre en los patios.

Después de la selección, el café se empaca en sacos de fibra natural y se almacena sobre un piso de madera o tarimas y paredes con forro de madera, separándolo los sacos en fila, sin tocar las paredes ni estar cerca del techo de lámina. Debe evitarse colocarlo cerca de otros productos aromáticos para que no adquiera otros olores ni sabores.